2011-3-3：力爭上游的烏魚（子）（中興大學生命科學系高孝偉教授）

喜歡吃牛肉的人，多半可以區分出入口的牛肉是不是真的美國牛肉，還是澳洲牛肉；甚至於同樣是日本和牛，還可以區分出究竟是松阪牛肉，還是神戶牛肉。同樣的，喜歡品酒的人，也可以嚐出口中的葡萄酒究竟來自何方，更厲害一點的，連年份都可以區分得出來。

麵包界的世界冠軍吳寶春在其自傳《柔軟成就不凡》裡，談到了他如何從一位幾乎什麼都好吃的味覺白癡，經由朋友的訓練與調教，蛻變為美食專家的過程。這位美食家說：

味覺本身是個很奧妙的東西，每個人因為天賦的敏銳、後天的經驗與訓練而有所不同。固然有天生就擁有絕對味覺的人，也有經過後天嚴格訓練而能知味、辨味者，但大部分的人卻都是取決於本身的美食經驗，品嘗過的美食越多，通常味蕾被開發的程度越深………味蕾一旦被開發後，你會忽然發現，自己開始對放入口中的食物有了鮮明的感受，不管是白飯中蘊含的甘甜，或是蔬菜的爽脆、海鮮的清鮮、肉類的膠黏…你都可以迅速抓到它們的「味道」。

也就是說，像品酒師一樣的神乎奇技是可以經由後天訓練而得到的；而且就像騎腳踏車一樣，一但學會了，要忘也忘不了，也能很快地就觸類旁通，要再學會品嚐其他種類的美食，就如同學會騎同樣是兩個輪子的摩托車般地容易。

擁有吳寶春所謂的「絕對味覺」的人應該就是所謂的supertaster，據說是因為天生就擁有異乎常人的高密度味蕾所致。然而，既然經由後天訓練可以近似擁有「絕對味覺」，那就意味著其中有些明確的關鍵元素，一旦學會如何掌握這些元素，就可以成為美食家。

於是乎，就有人開班授課，教人們如何品酒；於是乎，就有人寫文章教大家如何分辨各種牛肉。然而，即使是品酒大師也有失手的時候，沒人能保證在綜合了色香味的線索之後，品酒大師所斷定的產地、年份、製程絕對不會出錯。這麼一來，賣酒的就有機可乘，可以拿比較低級的酒來唬騙那些沒有達到品酒大師等級的顧客。

世界三大珍饈之一的魚子醬，小小一罐就可以賣到將近兩萬元，一不小心就會被騙得損失慘重。有趣的是，這種和名酒一樣貴的食品，似乎還沒有發展出如同品酒般的專業品評證照系統，能拿得出來的防騙絕招竟然只是「向熟悉的、認識的、有信譽的專賣店購買」！

台灣的魚子醬－烏魚子－價格不像魚子醬那麼嚇人，也是世界上四個主要產地中品質最好的。雖然目前沒有太多人擔心吃烏魚子會吃到假貨，但如果能建立有信譽的品評系統，或許可以像日本和牛一般地建立起詳細的等級與血統或產地證書等制度，讓烏魚子成為更高檔的台灣特產。在朝向這個目標邁進的過程中，有不少科學可以發揮的地方。明天，三月三日（週四）中午十二點十分，在物理學系（理學大樓）601會議室，中興大學生命科學系的高孝偉教授就要告訴我們，他如何對烏魚進行血統分析，以及這樣的分析可能的應用。