2004-12-16：蛋白質的東坡問題（中興大學生科系洪慧芝教授）

橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同。不識廬山真面目，只緣身在此山中。

蘇東坡這位美食專家寫下這首『題西林壁』的時候，有沒有想到等一下要到哪裡找間館子，叫一道他心愛的紅燒肉來當晚餐，我們不知道。不過，可以肯定的是，他一定沒有想到，他題的這首詩將千年之後，許多研究蛋白質的科學家所面對的問題，很具體地描繪了出來。

據說過了幾年，蘇東坡燒出了與這首詩一樣流傳千年，膾炙人口的名菜－東坡肉。他在燒東坡肉的時候，一定也沒想到，在他細火慢燉的同時，豬肉裡面的蛋白質就這麼地翻過一座又一座的，遠近高低各不同的山頭。

蛋白質多半都很脆弱，禁不起細火慢燉。煮過蛋的人都知道，『蛋白』一煮，就真的變白，再也變不回蛋清了。用科學家的話來說，蛋清一煮就變質了。

在從蛋清變成蛋白的過程當中，蛋清裡面的蛋白質必須跨過許多能量障壁。藉著火焰傳來的能量，蛋白質獲得足夠的能量翻越這些障壁。正如蘇東坡說的，橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同。不管蛋白質往哪個方向走，都有數目不一，遠近互異，而且高低不同的障壁要跨越。

那麼，大部分的蛋白質會走的是什麼路徑呢？障壁數目最少的？障壁高低差最小的？還是障壁相距最遠的？（如何定義障壁間的距離？）也正如蘇東坡所說的，不識廬山真面目，只緣身在此山中。要解答這些『東坡問題』，在山中張望是看不到躲在崇山峻嶺後的小坵台地的，非得從山裡走出來才行。

明天，十二月十六日（四），中午十二點十分在系咖，生科系的洪慧芝教授將要告訴大家，她如何解決蛋白質的東坡問題。